揚げ物のリスク
揚げ物は、衣に多くの油が吸着するため、高カロリーになりやすく、高温な油調理により、1AGEsや2アクリルアミドが発生し、食べ過ぎると以下のような健康リスクがあります。
AGEsによる老化の促進
- 皮膚の弾力低下、シワやくすみなどの老化現象を引き起こす可能性があります。
肥満やメタボリックシンドロームのリスク
- 揚げ物はカロリーが高く、脂質も多いので、体重増加や肥満の原因になります。
- 肥満は、メタボリックシンドローム、糖尿病、脂質異常症、高血圧などの生活習慣病のリスクを高めます。
心臓病や脳卒中のリスク
- 揚げ物に含まれる飽和脂肪酸やコレステロールは、血液中の悪玉コレステロールを増やし、善玉コレステロールを減らす可能性があります。
- 悪玉コレステロールが増えると、血管にプラークが溜まり、動脈硬化を引き起こしやすくなります。
- 動脈硬化は、狭心症や心筋梗塞、脳卒中などのリスクを高めます。
- AGEsは、血管を硬化させ、動脈硬化や心筋梗塞、脳卒中のリスクを高める可能性があります。
糖尿病のリスク
- AGEsは、インスリンの働きを阻害し、糖尿病の発症リスクを高める可能性があります。
- 揚げ物は血糖値を急上昇させる可能性があります。
- 糖尿病は、血糖値を下げるインスリンの働きが弱くなったり、インスリンが不足したりする病気です。
- 糖尿病は、放置すると、網膜症、腎症、神経症などの合併症を引き起こす可能性があります。
AGEsによるアルツハイマー病や認知症のリスク
- AGEsは、脳の神経細胞を破壊し、アルツハイマー病や認知症のリスクを高める可能性があります。
がんのリスク
- AGEsは、細胞のDNAを損傷し、がんのリスクを高める可能性があります。
- 揚げ物に含まれるアクリルアミドという物質は、動物実験で発がん性があることが示唆されています。
- アクリルアミドは、高温で調理する際に発生する物質で、フライドポテトやコロッケなどの揚げ物に多く含まれています。
その他のリスク
- 揚げ物は胃腸に負担をかける可能性があります。
- 揚げ物は老化を促進する活性酸素を増やす可能性があります。
揚げ物は美味しい料理ですが、食べ過ぎには注意が必要です。
総菜売り場の揚げ物は特に控えるべきです。『良い油使用』との明示でもない限り、総菜売り場の揚げ物がオリーブオイルのようなコストのかかる油で揚げられているとは思えません。
揚げ物を健康的に食べるためのポイント
- 揚げる温度を180℃以下に設定してAGEsやアクリルアミドの発生を防ぎましょう。
- オレイン酸を多く含む油オリーブオイルなどを使ってAGEsの発生を抑えましょう。
- 揚げ物は週に1～2回程度に控えましょう。
- 揚げ物は衣を薄くするとカロリーを抑えることができます。
- 揚げた後はよく油をきりましょう。
- 野菜をたっぷり食べましょう。
- 揚げ物と一緒に食物繊維を多く含む食品を食べましょう。
これらのポイントを参考に、健康的に揚げ物を楽しんでください
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ーーーーー 以下、注釈 ーーーーーー
- AGEs（終末糖化産物）は主に高温で調理する際に、食品中のタンパク質と糖がメイラード反応と呼ばれる化学反応を起こすことで生成されます。
加齢による体内生成もありますが、高温調理により生成されるものが多く、問題視されています。
AGEsは体内に蓄積されると、以下のような健康リスクを高めることが分かっています。
・老化の促進
・糖尿病のリスク
・動脈硬化のリスク
・アルツハイマー病や認知症のリスク
・がんのリスク
不飽和脂肪酸であるオレイン酸を多く含む油（オリーブオイル、ゴマ油など）は、高温で加熱してもAGEsの生成を抑制する効果があることが分かっています。総菜売り場で売られている揚げ物にはそれらのコスト高な油が使われている可能性は極めて低いので総菜コーナーで売られている揚げ物は控えるべきです。
また、緑黄色野菜、トマト、ブルーベリー、ナッツ類、緑茶などの抗酸化物質を多く含む食材を摂取するとAGEsの体内生成を抑えたり、体内のAGEsを分解したりする効果があります。 ↩︎ - アクリルアミドは、高温で調理する際に、食品中のアスパラギンと炭水化物が反応して生成される発がん性物質です。
主に、揚げ物、焼き物、炒め物などの高温調理で発生します。
フライドポテト、フライドチキン、クッキー、クラッカーなど、炭水化物を多く含む食品に多く含まれます。
アクリルアミドの生成を抑制するためには、高温調理を控えることが大切です。
揚げ物、焼き物、炒め物などの高温調理を控え、煮物、蒸し物、電子レンジ調理など、低温調理を心がけましょう。 ↩︎
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